在2018年開出第一家店的蔡瀾港式點(diǎn)心，僅僅用3年多的時(shí)間就相繼開拓了華南華北市場，目前已經(jīng)進(jìn)入了這兩個(gè)區(qū)域的7大城市，成為多個(gè)城市早茶品類的人氣品牌。
2021年，廣州老字號品牌陶陶居在北京開了第一家店，該門店從試營業(yè)以來便開始大排長隊(duì)。
隨著陶陶居和蔡瀾港式點(diǎn)心等在各地走紅，是否意味著早茶品類有了全國化發(fā)展的趨勢？早茶品類的風(fēng)口要來了嗎？
文章看點(diǎn)：
1.早茶品類的發(fā)展歷程是怎樣的？
2.早茶品類的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何？
3.早茶品類有哪些發(fā)展機(jī)會(huì)點(diǎn)？
11月1日，有著廣州百年老字號品牌之稱的“陶陶居”于北京三里屯首店官宣試業(yè)，這是繼陶陶居開到福建、上海之后的又一次外出嘗試。雖然對于很多北京人來說，陶陶居是一個(gè)生面孔，但這并不妨礙當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對它的喜愛，據(jù)悉北京的陶陶居從試營業(yè)開始就一直大排長隊(duì)，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐摹熬W(wǎng)紅”品牌。
而在陶陶居嘗試“出走”廣東的時(shí)候，另一廣州早茶老字號點(diǎn)都德也在向外擴(kuò)張，如今其門店更是在廣東、四川、浙江、江蘇等多個(gè)省市地區(qū)均有分布。
△點(diǎn)都德菜品，品牌方供圖。
可見，隨著粵菜文化的廣泛傳播，曾經(jīng)偏安一隅的早茶品類如今正慢慢走出華南，開始往其他更多外部城市滲透，并得到了其他地方消費(fèi)者的認(rèn)可。
以上海為例，在上海吃一份廣式早茶，人均一般在100元區(qū)間左右，再往上的還有人均700+的早茶消費(fèi)，而無論是100多還是700+的消費(fèi)，都不乏忠實(shí)的消費(fèi)者。從這個(gè)角度不難看出上海消費(fèi)者對于廣式早茶的認(rèn)可。
而隨著更多的廣式早茶品牌開到外地，早茶文化也為更多人了解。譬如，在某點(diǎn)評網(wǎng)站上，不少顧客紛紛評論到陶陶居北京首店消費(fèi)讓他們體驗(yàn)到了地道的廣式早茶文化。開業(yè)一個(gè)多月來，陶陶居的用戶評論中就有超過200+的帶有早茶關(guān)鍵字的評論。
△點(diǎn)都德產(chǎn)品，來源于品牌官微。
同時(shí)，在某點(diǎn)評的APP上，觀察君還注意到一個(gè)現(xiàn)象，北京、上海等地的大眾點(diǎn)評美食頻道中還有單獨(dú)建立獨(dú)立的“早茶”分類，在多個(gè)城市的早茶類目下觀察君統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)70%-90%以上基本是廣式早茶。
廣式早茶的高知名度，也讓很多人直接把早茶等同于廣式早茶。但在整個(gè)早茶的細(xì)分品類中，其實(shí)還有蘇式早茶、泰式早茶等分支（注：泰式指的是泰州，臨近還有蘇式早茶、揚(yáng)州早茶等，這些也可統(tǒng)稱為江南早茶）。
觀察君翻閱相關(guān)資料后發(fā)現(xiàn)，早茶品類其實(shí)是近代的產(chǎn)物，早前僅僅是小眾化的地方品類，后來慢慢走向了全國市場，甚至在海外也有一些粵港餐廳提供早茶消費(fèi)。
那么，早茶是如何從一個(gè)地方品類逐步走出去的呢？
從《人文廣州叢書》等資料可見，我國早茶文化一共有兩脈，一是以揚(yáng)州、泰州為起點(diǎn)的江南早茶，二是以廣東為起點(diǎn)的廣式早茶，兩者分別起源于清朝中期和清朝后期。
從形式和發(fā)展差異來看，江南一脈早茶的產(chǎn)品主要以面點(diǎn)小食為主，且至今未有太大的變化；廣式早茶的產(chǎn)品主要以茶點(diǎn)為主，但今天的廣式早茶和早前的廣式早茶卻截然不同。
具體看來，廣式早茶最早也叫“茶話”，主要是為聊天歇腳的路人提供一處可供喝茶的去處，茶在早期是茶話的主角，而為了打發(fā)時(shí)間，店家還為茶客配備了廣式小吃，久而久之，茶、茶點(diǎn)、休閑歇腳就成了廣式茶話消費(fèi)的三大特征。
如果僅僅是簡單的茶點(diǎn)和茶水，可能并不足以支撐廣式早茶發(fā)展至今。相關(guān)資料顯示，1920年之后，隨著茶樓越開越多，競爭也逐步加劇，那時(shí)如何獲客成了多數(shù)茶樓老板經(jīng)常需要思考的問題。
為了取得差異化競爭優(yōu)勢，茶樓老板們開始從茶點(diǎn)點(diǎn)心下手，而恰好這時(shí)候廣州餐飲界出現(xiàn)了數(shù)位點(diǎn)心大師。于是，一些茶樓開始另辟蹊徑，率先推出了“大師星期美點(diǎn)”活動(dòng)（星期美點(diǎn)指的是每星期出新品），這便間接推動(dòng)了茶樓從茶話模式向以茶點(diǎn)為中心的模式轉(zhuǎn)型。
△陶陶居產(chǎn)品，品牌方供圖。
彼時(shí)，也正是西餐、法餐、港澳餐、海南餐等與粵菜交流的時(shí)刻，茶點(diǎn)師傅們趁機(jī)大膽融入其它非粵菜的食材及技法，比如改良后的蛋撻、曲奇、燒賣、春卷、菠蘿包等，其中更是創(chuàng)新推出了燕窩酥皮蛋撻、干蒸燒賣、蝦餃等特色茶點(diǎn)產(chǎn)品，并流傳至今。
那個(gè)時(shí)候，每家茶樓酒家都在點(diǎn)心的色彩、花樣、口味、食材搭配等方面下足了功夫，力爭做到每周有新品，日日有亮點(diǎn)。
隨著茶樓茶點(diǎn)的口碑越來越好，一些沒有茶話需求的人也進(jìn)了茶樓消費(fèi)。這些客人進(jìn)店的目的并不主要是來喝茶聊天，茶點(diǎn)也是他們消費(fèi)的重要目的。就這樣，茶樓的生意開始火爆起來，去晚了沒座位，食客便早早到店消費(fèi)，于是茶話就慢慢變成了早茶形式。
經(jīng)過多年的發(fā)展，到了九十年代左右，廣式早茶的茶點(diǎn)已經(jīng)演變成六大類別，一是如鳳爪、排骨、豬肚、糯米雞等葷蒸；二是如蛋撻、椰絲撻、芙蓉糕、椰絲球等甜點(diǎn)；三是如蝦餃、腐皮干蒸等小籠蒸；四是如叉燒包、奶黃包、玫瑰豆沙包、蓮茸包等大籠蒸；五是如魚生粥、雞生粥、皮蛋瘦肉粥等粥產(chǎn)品；六是如煎餃、咸水餃、煎馬蹄糕、煎菱角糕等煎炸產(chǎn)品。
如今多數(shù)廣式早茶門店的產(chǎn)品更是豐富多樣，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)目前廣式早茶的產(chǎn)品已達(dá)近100多款，類目主要分為小點(diǎn)、中點(diǎn)、大點(diǎn)、特點(diǎn)、頂點(diǎn)、超點(diǎn)，價(jià)格從十元以下到三十元以上不等。
從消費(fèi)體驗(yàn)來看，廣式早茶主要是休閑消費(fèi)，早茶門店大多到了上午9點(diǎn)或10點(diǎn)才開門營業(yè)，而顧客可從開門營業(yè)一直待到中午，或者連午飯和下午茶都可以在同一家店解決，即便是從早上消費(fèi)到了下午，廣州人也會(huì)認(rèn)為，“我們不是在吃午飯和下午茶，我們是在吃早茶”。
正是由于早茶點(diǎn)餐的靈活性，它也讓早茶涵蓋了一人食和三五人群的社交式消費(fèi)。
△點(diǎn)都德門店，品牌方供圖。
從消費(fèi)時(shí)間和開業(yè)時(shí)間來看，早茶在廣東是不等于早餐的；而從廣式早茶涵蓋小吃之豐富，也可以看出廣式早茶不是為了單純滿足飽腹需求而存在的，廣式早茶擁有極其獨(dú)特的個(gè)性。
上文提到，江南早茶也是做早茶消費(fèi)的，但是很多人卻只知廣式早茶而不了解江南早茶。為什么同樣都是做早茶，廣式早茶的知名度卻遠(yuǎn)甚于江南早茶呢？下面，觀察君以一家江南早茶門店的經(jīng)營方式為例，看完也許你就會(huì)明白個(gè)中緣由了。
淮揚(yáng)菜茶樓金海華·滿庭芳茶樓，其早市的營業(yè)時(shí)間是從早上7點(diǎn)半到10點(diǎn)，而11點(diǎn)到下午2點(diǎn)則經(jīng)營午餐。在這里，不僅營業(yè)時(shí)段涇渭分明互不融合，早市的產(chǎn)品也更偏向于飽腹屬性，如陽春面、油爆蝦、涼拌黃瓜等產(chǎn)品。
相比廣式早茶的輕松愜意延長的用餐氛圍，江南的早茶明顯更偏向于早餐、早午餐，而少了些許休閑屬性，特色不甚明顯。
此外，在推廣方面，江南早茶也比不上廣式早茶。在廣東，大多數(shù)外拓的粵菜大多會(huì)將廣式早茶推廣出去，而走出江浙的江浙菜餐廳則很少會(huì)推出江浙早茶。加上當(dāng)年粵港澳的影視劇文化的渲染傳播，廣式早茶文化也得到了一定的傳播，這也造就了江南早茶不為外地人了解，而廣式早茶在外地的覆蓋面更廣。
所以，在今天的早茶市場，廣式早茶廣為人知，很多消費(fèi)者都將廣式早茶和早茶品類劃上了等號。
廣式早茶通過大膽的創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)走出了自己的獨(dú)特發(fā)展路線，如今，隨著越來越多的廣式早茶品牌走出華南，向外拓展，廣式早茶品類又發(fā)生了一些新的變化。
1.廣式早茶消費(fèi)注重性價(jià)比
除了消費(fèi)時(shí)長較為靈活和產(chǎn)品類目較廣的優(yōu)勢之外，廣式早茶還具有高性價(jià)比優(yōu)勢。如果不是在高端的餐廳，一頓下來，人均100基本也能吃飽吃好，還能把店內(nèi)的特色茶點(diǎn)都體驗(yàn)到。
觀察君統(tǒng)計(jì)了廣州的早茶品牌后發(fā)現(xiàn)，廣州早茶品類的人氣品牌主要為蔡瀾港式點(diǎn)心、點(diǎn)都德、畢德寮等品牌，人均消費(fèi)在73-103元左右；早茶品類最低消費(fèi)的品牌主要為包正宗、包道等品牌，人均一般在9-15元左右；早茶品類最高消費(fèi)的品牌為白天鵝賓館、璽XI肴等品牌，人均在95-333元區(qū)間。
廣式早茶從9元到333元，消費(fèi)區(qū)間非常廣泛，豐儉由人，涵蓋了低端、中端和高端的早茶消費(fèi)。即使是在人均只有十幾元區(qū)間的包道門店中，也提供了蟲草花干蒸燒賣、牛肉丸等性價(jià)比產(chǎn)品。包道產(chǎn)品的起步價(jià)大多在10元以下，并且，包道的經(jīng)營時(shí)段從早上6點(diǎn)半持續(xù)到晚上8點(diǎn)半，可以滿足消費(fèi)者一天的平價(jià)就餐需求。
曾經(jīng)有報(bào)道稱，在廣州，茶樓是很多退休老人打發(fā)時(shí)間的絕佳場所，那些老年人約上三五好友，點(diǎn)幾樣茶點(diǎn)配一壺茶，一坐便是大半天。從這個(gè)角度來看，廣式茶樓的性價(jià)比可見一斑了。
2.走出廣東的早茶大多偏向中高端消費(fèi)
在廣東的早茶具有性價(jià)比的優(yōu)勢，但到了上海北京等地，廣式早茶則偏向于中高端消費(fèi)。
在上海，喝早茶的人氣餐廳有點(diǎn)都德、蝴蝶里、蘩里、寶粵樓、蔡瀾港式點(diǎn)心，人均主要在96-167元之間；在最低人均一列主要是荔銀腸粉、潮小熹、超味等品牌，人均主要在28-78元區(qū)間（50元以下人均門店較少）；人均最高為鴻茂海鮮、上海1號精作坊、樟粵軒等品牌，人均在138-421元區(qū)間。
在北京，早茶人氣餐廳有蔡瀾港式點(diǎn)心、大龍發(fā)記、順峰等品牌，人均主要在81-280元；最低人均為周記粵港、金鼎軒、龍鳳冰室等品牌，人均主要在51-82元區(qū)間；人均最高為潮好味、君庭、順峰等品牌，人均在192-615元。
單單從價(jià)格來看，廣式早茶外出發(fā)展以后，它的價(jià)格有走高的趨勢。
相應(yīng)的，觀察君在上海和北京的早茶餐廳也看到了些許不同。譬如，廣東早茶餐廳的產(chǎn)品幾乎是純粵菜，而在北京的早茶餐廳卻逐步加入了其它菜系，如北京的早茶餐廳加入了閩菜、魯菜、湘菜，推出了椒麻炒和牛、醬燒老豆腐、香煎野菌包等產(chǎn)品，還對廣式早茶產(chǎn)品做了創(chuàng)新性融合，譬如推出了韭黃鮮蝦腸粉等。
△金鼎軒產(chǎn)品，來源于品牌官微。
在上海早茶餐廳，觀察君則看到了西餐、法餐、上海菜等其它菜系與廣式早茶的融合，如很多餐廳推出了星級鮑魚酥（蛋撻）、黑豚肉鍋貼、黑魚子香菇燒賣等產(chǎn)品。
此外，那些向外擴(kuò)張的廣式早茶品牌在北京上海等異地城市人氣也十分高，譬如某點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，在上海早茶人氣前20的門店中，來自廣州的點(diǎn)都德就有6家門店，開業(yè)才一個(gè)月的陶陶居北京門店，消費(fèi)者評論數(shù)已經(jīng)超過了2000+。
可見，廣式早茶的外拓之路比想象中要容易一些。
3.早茶有了全國化、全天候消費(fèi)趨勢
觀察君發(fā)現(xiàn)，在廣東以外區(qū)域，除了北京、上海這兩座城市之外，杭州、南京、三亞、廈門等城市的某點(diǎn)評網(wǎng)站也均在美食類目下將“早茶”獨(dú)立了出來。
在這些城市中，早茶與火鍋、燒烤、地方菜放在了同一列表，觀察君發(fā)現(xiàn)這些城市的廣式早茶品牌的人氣大多排名前列，這表明廣式早茶這個(gè)小眾品類慢慢有了全國化發(fā)展的趨勢。
這其中自然也離不開點(diǎn)都德和陶陶居等廣式早茶品牌們的努力，隨著他們將門店開到廣東以外的區(qū)域，也將廣式早茶文化傳播到了全國化。
譬如蔡瀾港式點(diǎn)心就是一個(gè)非常典型的案例，從2018年在深圳開出第一家店之后，它目前已經(jīng)入駐了北京、佛山、廣州、杭州、上海、西安共7座城市，將門店版圖從華南逐步擴(kuò)充到華北、華東甚至西北區(qū)域。
在蔡瀾港式點(diǎn)心，門店的營業(yè)時(shí)間從早上10點(diǎn)（部分11點(diǎn)）到晚上21點(diǎn)30分（有些到22點(diǎn)不等）。并且，蔡瀾港式點(diǎn)心是全天候一個(gè)菜單，在有蔡瀾港式點(diǎn)心的地方，無論是早上10點(diǎn)還是下午又或者晚上，幾乎整天都可以吃早茶，消費(fèi)場景從早茶擴(kuò)充到了全天時(shí)段。
在金鼎軒點(diǎn)心專門店，它則是將南北小吃（包括廣式早茶、港式早茶產(chǎn)品）都放入了一個(gè)菜單中，在金鼎軒，消費(fèi)者同樣可以全天候吃早茶。
截至目前，蔡瀾港式點(diǎn)心這類點(diǎn)心專門店都實(shí)現(xiàn)了跨城市發(fā)展，隨著獨(dú)立早茶品牌的持續(xù)增加以及品牌的多城市發(fā)展，早茶品類的全天候消費(fèi)、全國化發(fā)展將成定局。
早茶品類能逐步向全國化發(fā)展，自然有其優(yōu)勢所在?？墒牵鳛榛洸讼旅娴囊粋€(gè)小眾細(xì)分品類，早茶品類遠(yuǎn)沒有達(dá)到能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模連鎖化發(fā)展的條件，要真正成長為全國性的大品類，它還有很多關(guān)口需要攻克。
1.早茶產(chǎn)品工序繁瑣，標(biāo)準(zhǔn)化難度高
在消費(fèi)者看來，廣式早茶精致可口，品種多樣，基本在30~100款之間，一頓早茶可以滿足消費(fèi)者對于多類美食的口腹之欲。
但放在門店來看，這恰恰是廣式茶樓擴(kuò)張的難點(diǎn)所在。正是因?yàn)槠贩N多樣且精致，注定了早茶產(chǎn)品的工序非常繁雜，特別是大多數(shù)茶點(diǎn)的制作工序繁雜，全手工制作需要一定的技巧，這就對廚師的要求比較高?？墒牵粝胱龅竭B鎖化規(guī)?；?，就必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，擺脫對于廚師的高度依賴。因此，這也導(dǎo)致了廣式茶樓一直沒辦法大規(guī)模擴(kuò)張。
△蔡瀾港式點(diǎn)心門店，圖片源于品牌官微。
不過，隨著技術(shù)和物流的發(fā)達(dá)，供應(yīng)鏈發(fā)揮了很大作用，使得廣式茶樓標(biāo)準(zhǔn)化有了可能性。如今，依托標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈體系，廣式茶樓可實(shí)現(xiàn)全國門店產(chǎn)品的統(tǒng)一化出品。實(shí)際上，早在2017年的某餐飲高峰論壇上，就有港餐品牌直接表明自己的產(chǎn)品都走了中央廚房配送模式，門店只是對產(chǎn)品做加熱而已。
可是，這時(shí)候又出現(xiàn)了另外一個(gè)問題，犧牲了產(chǎn)品的部分口感，容易招致消費(fèi)者的不滿。譬如，在上海的一些早茶門店，不少消費(fèi)者在某點(diǎn)評網(wǎng)站就給出了“吃起來像速凍產(chǎn)品”的差評。一些評價(jià)甚至還給了早茶尋吃攻略：要吃到好吃的早茶，進(jìn)店得看看門店有沒有純手工的開放式廚房。
對于很多消費(fèi)者而言，他們?nèi)ゾ€下餐廳消費(fèi)更看重現(xiàn)制現(xiàn)作，如果門店采用速凍產(chǎn)品，消費(fèi)者的體驗(yàn)感會(huì)大打折扣。加上一些品牌速凍產(chǎn)品的工藝還不夠成熟和專業(yè)，產(chǎn)品的口感確實(shí)一般。
特別是在人均60-100元區(qū)間的消費(fèi)，如果采用速凍產(chǎn)品且口感過于差勁的話，的確很影響品牌的口碑。
有行業(yè)人士指出，早茶是從煙火氣和餐飲技藝發(fā)展起來的，在早茶產(chǎn)品數(shù)量愈加繁雜的當(dāng)下，門店確實(shí)是需要對之做一定的標(biāo)準(zhǔn)化改革，但如果做到100%標(biāo)準(zhǔn)化，這也會(huì)磨滅了早茶消費(fèi)的煙火氣和餐飲味道。畢竟都是預(yù)制品，顧客似乎就沒必要到店消費(fèi)了，直接去買速凍產(chǎn)品就好了。
可見，如何在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上又能確保早茶產(chǎn)品的口感，是諸多早茶品牌在連鎖化規(guī)?；l(fā)展需要思考的頭號難題。
2. 早茶門店面積大，成本高
因?yàn)樵绮璁a(chǎn)品多樣化且翻臺率不高的特性，早茶的門店面積一般都不小。可以看到，無論是金鼎軒、陶陶居還是蔡瀾港式點(diǎn)心，它們基本都是200平米左右的大店，其中也不乏400平米以上的超大店。
店大且產(chǎn)品多，自然對于廚師的數(shù)量有要求。譬如蔡瀾港式點(diǎn)心的一家門店通常需要30~40名左右的廚師，且大多是高級廚師。
△蔡瀾港式點(diǎn)心，圖片源于品牌官微。
由此來看，大店帶來的超長產(chǎn)品線、高昂的廚師成本和開店成本，這確實(shí)會(huì)影響到門店的回本周期，更會(huì)對品牌的快速發(fā)展造成阻礙。
但如果將門店縮小到100平米以下，除去廚房，剩下為數(shù)不多的面積又放不了幾張座椅，這樣門店要盈利也很有難度。
此外，大多數(shù)的早茶品牌為了讓門店在午餐和晚餐時(shí)段亦能獲客，除了常規(guī)的早茶產(chǎn)品之外，還會(huì)選擇加入不少其他中餐產(chǎn)品，這也導(dǎo)致產(chǎn)品線被拉得又長又雜。如此種種極其考驗(yàn)品牌方的產(chǎn)品管理能力，處理不當(dāng)就會(huì)很容易顧此失彼，困住自己。
3.早茶消費(fèi)觀念尚需普及
雖然廣東以外的很多消費(fèi)者對于廣式早茶已經(jīng)有一定的認(rèn)知，但是要吸引他們進(jìn)店消費(fèi)卻還是有一些難度的，畢竟消費(fèi)習(xí)慣并沒有那么快養(yǎng)成。
在廣州，很多人從小就養(yǎng)成了跟家里人去茶樓喝早茶的習(xí)慣，他們對早茶餐廳接受度自然很高。可是對于很多外地的消費(fèi)者來說，他們壓根沒有早茶的消費(fèi)習(xí)慣，哪怕是走進(jìn)去早茶餐廳消費(fèi)了一次，也很大可能是嘗嘗鮮。譬如在上海、北京等早茶餐廳的用戶評論中，表示要再來或者又來一次的字眼很少見。
此外，從上海、北京等城市來看，往外拓展的廣式早茶的價(jià)格普遍要比廣州要貴一些，且大多選擇了中高端的價(jià)格帶，這也導(dǎo)致很多消費(fèi)者對于早茶這個(gè)品類只能是嘗鮮、拔草式消費(fèi)。
如上圖可見，即使是同一品牌，上海、北京門店的最高人均也是要高于廣州。從這個(gè)角度來說，偏中高端式的早茶消費(fèi)可能會(huì)讓早茶品類的大眾化發(fā)展受到限制。
梳理了早茶的發(fā)展路徑及相關(guān)品類難題之后，觀察君認(rèn)為早茶品類要進(jìn)入風(fēng)口期或許還有很長一段路要走。而如何把握早茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化管控的度、如何均衡門店規(guī)模與發(fā)展速度的匹配、如何吸引資本入局等，這些都是早茶品類進(jìn)入風(fēng)口期前需要面臨的發(fā)展難題。
可是作為一個(gè)普適度且延展性比較強(qiáng)的一個(gè)品類，早茶品類的優(yōu)勢其實(shí)還是很明顯的。相比其他粵菜，早茶的延展性和包容性非常強(qiáng)，它可與其它菜系進(jìn)行很好融合。并且，廣式早茶的休閑、輕食、小份量、高顏值等產(chǎn)品屬性，它也與當(dāng)下新餐飲消費(fèi)路線一致。
△蔡瀾港式點(diǎn)心產(chǎn)品，圖片源于品牌官微。
簡而言之，早茶品類的發(fā)展前景還是非常廣闊的，可是到底要怎么做才能發(fā)揮出品類的潛力？觀察君認(rèn)為應(yīng)該從以下3個(gè)方面努力。
1.做輕，讓品類快起來
傳統(tǒng)早茶餐廳門店大，產(chǎn)品多且雜，要標(biāo)準(zhǔn)化難度很高，那么可以考慮輕運(yùn)營，精簡產(chǎn)品，把門店做小。
譬如蔡瀾港式點(diǎn)心、金鼎軒等點(diǎn)心專門店正是通過把品類做輕的思路來發(fā)展的，這些門店去除了一些炒菜產(chǎn)品，品牌的早茶定位會(huì)更加明晰和突出。
早茶點(diǎn)心類產(chǎn)品的復(fù)雜工序主要在前端，過了備貨環(huán)節(jié)之后，早茶點(diǎn)心專門店在出餐環(huán)節(jié)其實(shí)是較為輕松的，因?yàn)榇蠖喈a(chǎn)品只需要蒸、煎、炸就能出品，相比炒菜來說，難度還是大大減少了。而將門店做輕，其實(shí)也是在解決如何發(fā)展更快的問題及需求。
2.做新，讓融合創(chuàng)新帶動(dòng)品類發(fā)展
早茶品類與其它菜系有著極高的產(chǎn)品融合度，我們當(dāng)下也確實(shí)看到了早茶品類對于西餐、法餐以及其它中餐菜系的食材納入、技法融合。而在全球食材供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，早茶品類還可以將融合創(chuàng)新這條路繼續(xù)走下去。
在新餐飲時(shí)代，持續(xù)的融合創(chuàng)新能力確實(shí)有助于門店拉新獲客留客。而優(yōu)質(zhì)的融合創(chuàng)新產(chǎn)品，它也能成為早茶品牌發(fā)展的護(hù)城河，值得品牌方在其中投入。
3.做廣，進(jìn)入新消費(fèi)領(lǐng)域
從拼多多數(shù)款早茶產(chǎn)品銷量過10萬+的背景，可以看出早茶產(chǎn)品在零售方面確實(shí)價(jià)值巨大，但實(shí)際早茶零售目前還只是一個(gè)較為小眾的領(lǐng)域。除了陶陶居、廣州酒家、避風(fēng)塘等品牌之外，餐飲業(yè)的早茶品牌大多還只是停留在堂食經(jīng)營階段。
在新冠疫情不定時(shí)造訪的大背景下，外賣、電商零售以及入駐盒馬發(fā)展新零售等都是早茶品類可以考慮開拓的盈利渠道。
△廣州酒家產(chǎn)品，圖片源于品牌官微。
此外，觀察君注意到，在上海和北京等城市，早茶品類的消費(fèi)者多數(shù)是年輕人。因此，早茶品類也可以從年輕人的需求出發(fā)，借鑒新茶飲的火爆思路，改良早茶的茶水，改變原有的熱茶標(biāo)配。這或許是一個(gè)可以探索的方向和思路。
再者，對于近期頗受新消費(fèi)及資本青睞的國潮點(diǎn)心，早茶點(diǎn)心門店還是有值得入局能力的，但目前整個(gè)早茶品類的發(fā)展還較為傳統(tǒng)，可見早茶品類確實(shí)還有大量的改革空間。如果逐步改進(jìn)，早茶品類的市場發(fā)展?jié)摿?，或許能更大。
近年來，曾經(jīng)偏安一隅的廣式早茶漸漸有了外拓的趨勢，眾多品牌開啟了全國化連鎖化的步伐，這是一個(gè)好的開端?？v然廣式早茶要實(shí)現(xiàn)大規(guī)模連鎖，還有很長的路要走，但是只要扎扎實(shí)實(shí)做好當(dāng)前，相信在早茶品類的廣闊發(fā)展前景之下，一切皆有可能！
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本文來自微信公眾號 “餐飲品牌觀察”（ID：cyppgc88），作者：方也許，編輯：奧淇，設(shè)計(jì)：黃李輝，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
