4月6日，在消費(fèi)者發(fā)微博稱海底撈菜品漲價(jià)后，關(guān)于餐飲品牌復(fù)工后的成本現(xiàn)狀與定價(jià)選擇，成為關(guān)注的焦點(diǎn)。北京商報(bào)記者近期走訪看到，除海底撈外，喜茶、新元素、火爐火等恢復(fù)堂食的門店內(nèi)座無(wú)虛席，甚至出現(xiàn)等位現(xiàn)象。對(duì)于菜品漲價(jià)現(xiàn)象，部分餐企表示門店運(yùn)營(yíng)成本提升，是復(fù)工后漲價(jià)的主因。業(yè)內(nèi)人士判斷，此后也許會(huì)有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)提升產(chǎn)品價(jià)格。

海底撈漲價(jià)6%

多位網(wǎng)友在新浪微博上發(fā)布消息稱，海底撈恢復(fù)堂食之后菜品漲價(jià)，且菜量變少。從消費(fèi)者定位可以了解到，海底撈此次漲價(jià)涉及上海、北京等多個(gè)城市。

北京商報(bào)記者針對(duì)漲價(jià)問(wèn)題聯(lián)系到了海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人，但截至記者發(fā)稿，對(duì)方未給予回復(fù)。

但有媒體報(bào)道稱，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人已確認(rèn)目前門店菜品價(jià)格調(diào)整控制在6%，各城市差異化定價(jià)，由門店按照地理位置、當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平等因素對(duì)不同菜品綜合定價(jià)。

報(bào)道中，該負(fù)責(zé)人還表示，各門店提供自提服務(wù)，可享6.9-8.5折折扣。4月25日之前，外帶的包裝材料會(huì)優(yōu)化，以降低成本并減輕消費(fèi)者負(fù)擔(dān)。

不過(guò)，在消費(fèi)端，部分消費(fèi)者對(duì)于海底撈菜品漲價(jià)表示“可以接受”。

其中，一位正在太陽(yáng)宮店排隊(duì)取號(hào)的黎女士對(duì)北京商報(bào)記者表示，疫情給很多餐企帶來(lái)了不小的沖擊，通過(guò)調(diào)價(jià)進(jìn)行成本控制也在情理之中，黎女士認(rèn)為此次調(diào)價(jià)幅度在自己接受范圍內(nèi)。也有消費(fèi)者認(rèn)為，價(jià)格微調(diào)對(duì)消費(fèi)會(huì)有一定影響，自己在點(diǎn)餐時(shí)會(huì)保持適量。

食材與運(yùn)營(yíng)成本驟升

在一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，海底撈漲價(jià)其實(shí)也是為了渡過(guò)眼前的難關(guān)。由于疫情防控工作要求，盡管餐飲企業(yè)開(kāi)放了堂食，但是進(jìn)店人員數(shù)量受到嚴(yán)格限制，還要通過(guò)停用部分餐位的方式拉開(kāi)到店堂食消費(fèi)者之間的距離。這一定程度上影響了營(yíng)收業(yè)績(jī)。

此外，他認(rèn)為，一些商圈餐飲的營(yíng)業(yè)時(shí)間也受到商場(chǎng)、物業(yè)等多個(gè)單位的限制，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)縮短，到店客流難以恢復(fù)，加上餐廳還要花費(fèi)一部分成本在采買消殺用品及防護(hù)用品上，這些都導(dǎo)致了餐飲企業(yè)復(fù)工后成本的提升。因此餐飲企業(yè)想要解決眼下運(yùn)營(yíng)成本提升的難題，最直接的方式就是提升產(chǎn)品的價(jià)格。

隨著疫情逐步得到控制，朝陽(yáng)大悅城、來(lái)福士等商圈餐飲門店陸續(xù)恢復(fù)堂食，除了海底撈之外，喜茶、新元素、火爐火等門店內(nèi)座無(wú)虛席，甚至出現(xiàn)排隊(duì)等位現(xiàn)象。

對(duì)于成本上漲的程度，在采訪中，不同的餐飲企業(yè)給出了不同的答案。部分餐企對(duì)北京商報(bào)記者表示，與疫情之前相比，目前堂食運(yùn)營(yíng)成本明顯上漲。北京龍人居水煮三峽魚連鎖酒樓總經(jīng)理表示，目前龍人居旗下的7家門店已經(jīng)開(kāi)始開(kāi)放堂食營(yíng)業(yè)，現(xiàn)階段防疫工作仍然是餐廳經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)，門店也花了大量的精力在疫情防護(hù)方面。

北京商報(bào)記者注意到，位于朝陽(yáng)大悅城的火爐火雖然出現(xiàn)排隊(duì)等位現(xiàn)象，但是店內(nèi)由于防疫需要，對(duì)就餐的消費(fèi)者安排了隔桌隔座，相較疫情之前店內(nèi)空出一片堂食區(qū)域。火爐火店內(nèi)工作人員對(duì)記者表示，由于防疫等原因，店內(nèi)上座率明顯降低，運(yùn)營(yíng)成本較之前也有所提升。

會(huì)否出現(xiàn)行業(yè)普漲

“只要疫情沒(méi)有完全得到控制，防疫工作還要繼續(xù)，餐飲消費(fèi)不能完全放開(kāi)，就會(huì)有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)遇到這類問(wèn)題，參與漲價(jià)的企業(yè)也很有可能會(huì)越來(lái)越多。”上述餐飲業(yè)內(nèi)人士判斷。

不過(guò)，旺順閣(北京)投資管理有限公司總裁張雅青對(duì)北京商報(bào)記者表示，目前旺順閣堂食正在穩(wěn)步恢復(fù)，暫時(shí)沒(méi)有感到食材成本上漲。而在嘉和一品創(chuàng)始人劉京京看來(lái)，雖然餐飲食材成本有些許漲價(jià)，但嘉和一品目前沒(méi)有漲價(jià)的意愿。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)北京商報(bào)記者表示，從海底撈漲價(jià)也看到了餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，頭部企業(yè)趁勢(shì)而為進(jìn)行漲價(jià)，在消費(fèi)端，漲價(jià)對(duì)消費(fèi)者有一定情感因素的影響。但對(duì)于消費(fèi)能力來(lái)說(shuō)沒(méi)有太大的影響，因?yàn)楹５讚频姆劢z、重度消費(fèi)人群是中等偏上的消費(fèi)人群。所以漲6%其實(shí)對(duì)于這些消費(fèi)群體來(lái)說(shuō)是可以忽略不計(jì)的。而對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，利潤(rùn)將會(huì)有所提升。

朱丹蓬認(rèn)為，疫情對(duì)中國(guó)的餐飲行業(yè)是一個(gè)分化器，也是淘汰洗牌的加速器，頭部企業(yè)依托自身的綜合實(shí)力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、品牌力等紅利擁有漲價(jià)的話語(yǔ)權(quán)、定價(jià)權(quán)。但更多的中小型企業(yè)可能是選擇進(jìn)行促銷活動(dòng)，所以分化趨勢(shì)將非常明顯。(北京商報(bào)記者 郭詩(shī)卉 于桂桂)