麥當(dāng)勞、星巴克、蒙牛、老干媽??近三個(gè)月以來，老百姓日常生活中接觸的食品和餐廳紛紛漲價(jià)。
這背后，是國(guó)際糧油價(jià)格的大幅上漲。國(guó)際糧食署公布的數(shù)據(jù)顯示，2021年國(guó)際糧食價(jià)格上漲了28%，達(dá)到近十年以來的最高水平。
自2020年新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，國(guó)際糧食價(jià)格就呈不斷上漲的趨勢(shì)，而俄烏沖突又進(jìn)一步加重了這種趨勢(shì)——俄羅斯和烏克蘭都是糧食出口大國(guó)，共同供應(yīng)了全球19％的大麥、14％的小麥和4％的玉米，占全球谷物出口的三分之一以上。兩國(guó)發(fā)生沖突以來，芝加哥期貨交易所的小麥、玉米價(jià)格曾多次漲停。
以小麥為例，2022年3月的第一周，芝加哥期貨交易所的小麥價(jià)格漲幅一度超過70%，價(jià)格飆升至歷史最高水平，超越2008年全球糧食危機(jī)時(shí)的價(jià)格高點(diǎn)。截至3月17日，芝加哥期貨交易所小麥連續(xù)合約達(dá)到10.57美元/蒲式耳，一個(gè)月內(nèi)上漲了32.6%，相比于2021年初漲了將近65%。
小麥、玉米、大豆的漲價(jià)，傳導(dǎo)到中下游，造成面粉、飼料、食用油漲價(jià)，許多以此為原料的食品進(jìn)而紛紛漲價(jià)。《財(cái)經(jīng)十一人》在采訪中了解到，不少食品和餐飲企業(yè)承受著原材料30%-60%不等的價(jià)格上漲，但是在面向消費(fèi)者的產(chǎn)品上，企業(yè)卻只敢調(diào)整一個(gè)零頭，最多的不超過20%。
如果直接讓消費(fèi)者買單，很可能造成客群流失和市場(chǎng)的負(fù)面情緒，絕大多數(shù)企業(yè)的做法是自己扛下一切，想別的辦法消化這部分成本。
統(tǒng)一集團(tuán)董事長(zhǎng)羅智先3月11日表示，若原物料漲價(jià)就跟著調(diào)整商品售價(jià)，對(duì)消費(fèi)者來說“是一件不開心的事情”，“消費(fèi)者不開心的事情要三思而行”。
面對(duì)不斷上漲的原料價(jià)格，企業(yè)必須面對(duì)消化成本壓力、平衡定價(jià)和獲客關(guān)系的挑戰(zhàn)。
2020年以來的新冠疫情對(duì)全球糧食體系造成了較大沖擊，全球糧食價(jià)格呈不斷上漲的趨勢(shì)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授林發(fā)勤告訴《財(cái)經(jīng)十一人》，一方面疫情使得全球供應(yīng)鏈?zhǔn)茏?，糧食也受到影響；另一方面，全球通脹高企，海運(yùn)價(jià)格飛漲，糧食的運(yùn)送成本大幅增加。食品供應(yīng)中斷以及全球交通運(yùn)輸成本上升也增加了全球糧食供給風(fēng)險(xiǎn)。
林發(fā)勤說，在疫情與國(guó)際局勢(shì)不穩(wěn)定的情況下，為保護(hù)國(guó)內(nèi)糧食供應(yīng)，世界上許多國(guó)家采取了禁止糧食出口的貿(mào)易限制措施，這也進(jìn)一步助推了糧油價(jià)格的上升。
俄烏沖突發(fā)生后，烏克蘭于3月9日宣布禁止出口小麥、燕麥等主食農(nóng)產(chǎn)品。到了3月15日，世界糧食計(jì)劃署的報(bào)告稱，由于烏克蘭港口關(guān)閉，俄羅斯糧食貿(mào)易因制裁而暫停，目前俄羅斯和烏克蘭的1350萬噸小麥和1600萬噸玉米出口被凍結(jié)。
國(guó)際糧油價(jià)格的大幅上漲也傳導(dǎo)到了中國(guó)。作為主糧的小麥當(dāng)前價(jià)格已經(jīng)處于歷史高位。截至3月21日，企業(yè)小麥?zhǔn)召?gòu)價(jià)已漲至1.6元/斤左右，相比2022年初上漲約23%；相比2021年的最低價(jià)上漲了約30%。
面粉價(jià)格也跟隨小麥價(jià)格一路上漲。這也使得近期中小面粉企業(yè)利潤(rùn)呈現(xiàn)下降態(tài)勢(shì)，制粉企業(yè)運(yùn)營(yíng)壓力較大。號(hào)稱“面業(yè)第一股”的克明食品扛不住了，從2021年12月1日起對(duì)公司各系列產(chǎn)品上調(diào)價(jià)格。
餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)千味央廚發(fā)布公告，鑒于各原材料、人工、運(yùn)輸、能源等成本持續(xù)上漲，自2021年12月25日起，對(duì)部分速凍米面制品的產(chǎn)品促銷政策進(jìn)行縮減，或?qū)?jīng)銷價(jià)進(jìn)行上調(diào)，調(diào)價(jià)幅度為2%-10%不等。對(duì)此，千味央廚沒有接受《財(cái)經(jīng)十一人》的采訪。
棕櫚油價(jià)格也大幅上漲，不到四個(gè)月就從4500元/噸上漲到8000元/噸。浙商期貨農(nóng)產(chǎn)品分析師向博對(duì)《財(cái)經(jīng)十一人》表示，植物油等油脂的工業(yè)屬性明顯，作為生物柴油原料，其波動(dòng)和原油的相關(guān)性與日俱增，原油價(jià)格上漲，生物柴油價(jià)格隨之上漲，油脂的價(jià)格波動(dòng)節(jié)奏相似。近期俄烏沖突加劇了油菜籽、棕櫚油等農(nóng)產(chǎn)品的供需失衡，也推動(dòng)價(jià)格上漲。
棕櫚油和面粉是方便面的主要原材料。有行業(yè)人士表示，在一碗方便面中，棕櫚油占成本的18%，面粉占30%，從2021年初以來，這兩項(xiàng)原料的成本持續(xù)提高，擠壓著方便面企業(yè)的利潤(rùn)空間。
在中國(guó)內(nèi)地，康師傅和統(tǒng)一都沒有公開宣布漲價(jià)，但是根據(jù)美銀證券在2月發(fā)布的報(bào)告，康師傅旗下主要方便面產(chǎn)品在農(nóng)歷新年后的出廠價(jià)漲超10%；統(tǒng)一主要方便面產(chǎn)品在更換新包裝后零售價(jià)格上調(diào)約12%。美銀證券認(rèn)為，加價(jià)有助于減輕毛利率壓力，因?yàn)樽貦坝统杀?021年已增加36%。不過，羅智先隨后否認(rèn)了漲價(jià)。
玉米和豆粕是主要的豬飼料。受玉米進(jìn)口預(yù)期下降的影響，國(guó)內(nèi)玉米的價(jià)格也沖向高位。3月24日，玉米期貨2209合約價(jià)格盤中觸及3001元/噸，創(chuàng)歷史新高，較2021年底的2671元/噸，上漲了12.35%。
大豆的價(jià)格也在上漲。光大期貨近日指出，全球農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格大漲，進(jìn)口大豆成本大幅增加，最新到港成本為5386元/噸，較春節(jié)前上漲766元/噸。
中國(guó)大豆以及油料油脂對(duì)外依存度高，以2021年為例，國(guó)產(chǎn)大豆為1640萬噸，進(jìn)口大豆為9651.8萬噸，進(jìn)口依存度達(dá)85%以上。隨著國(guó)際大豆以及油脂的價(jià)格上漲，中國(guó)大豆進(jìn)口成本增加，推動(dòng)豆油和豆粕價(jià)格走高，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)畜牧業(yè)養(yǎng)殖成本上升和餐飲業(yè)成本上升。
林發(fā)勤告訴《財(cái)經(jīng)十一人》，飼料價(jià)格的上漲也必然會(huì)傳導(dǎo)到豬肉、禽類等肉類價(jià)格的上漲。新希望集團(tuán)董事長(zhǎng)劉永好亦指出，飼料綜合成本已連續(xù)五年上漲，養(yǎng)殖業(yè)成本逐年增加，生產(chǎn)成本與市場(chǎng)價(jià)格的剪刀差越來越大，企業(yè)面臨生存困難。2月中旬以來，正邦、新希望、嘉吉、通威、龍鳳胎、天邦等逾30家飼料企業(yè)陸續(xù)宣布將豬料價(jià)格提高50元/噸至300元/噸。
大豆的另一個(gè)產(chǎn)品大豆油價(jià)格也在上漲，這直接著影響餐飲企業(yè)的成本。上海避風(fēng)塘美食有限公司研發(fā)部經(jīng)理李臻接受《財(cái)經(jīng)十一人》采訪時(shí)表示，中餐廳是用油大戶，幾乎每道菜都用到大豆油，而近年來漲價(jià)幅度最大的就是大豆油，自2019年至今價(jià)格幾乎漲了一倍，僅2021年一年就漲了38%。
味捷餐飲集團(tuán)總裁陳建榮接受《財(cái)經(jīng)十一人》采訪時(shí)也表示，在味捷的采購(gòu)結(jié)構(gòu)中，大豆油是繼牛肉之后漲價(jià)幅度最大的產(chǎn)品。“俄烏沖突發(fā)生之后，大豆油價(jià)格恐慌性上漲，實(shí)際出口量也確實(shí)減少了，期貨先動(dòng)，行業(yè)又有囤貨跡象，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的神經(jīng)都很敏感?！?/p>
根據(jù)味捷提供給《財(cái)經(jīng)十一人》的信息，味捷集團(tuán)旗下的供應(yīng)鏈企業(yè)“味泰”在2021年底時(shí)提前備貨1200桶，比目前的行情價(jià)格節(jié)約了36元/桶，總共節(jié)約成本4.32萬元。目前，味泰工廠還有600桶大豆油，預(yù)計(jì)可以使用一個(gè)月；預(yù)計(jì)未來大豆油價(jià)格沒有太大下調(diào)空間，需等行情合適時(shí)采購(gòu)備貨。
飼料價(jià)格的上漲也影響到了乳產(chǎn)品。據(jù)《乳業(yè)時(shí)報(bào)》報(bào)道，2021年奶牛飼料成本漲幅約30%。中國(guó)生乳自2020年開始漲價(jià)，目前已至相對(duì)高位。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，生乳價(jià)格已從2019年的3.5元/公斤上漲至目前的4.2元/公斤以上。
因上游奶源提價(jià)，下游大型乳企自2021年以來都曾有不同程度的提價(jià)。2021年初，伊利、蒙牛的基礎(chǔ)白奶產(chǎn)品曾有3%-5%的提價(jià)，三元、光明等品牌的鮮奶產(chǎn)品也在0.2元-0.5元范圍內(nèi)進(jìn)行了提價(jià)。2021年末，伊利、蒙牛向零售商發(fā)布調(diào)價(jià)函，繼續(xù)調(diào)整部分產(chǎn)品價(jià)格。
《財(cái)經(jīng)十一人》近日調(diào)研了一些銷售乳產(chǎn)品的零售店，北京一家零售店店主表示，牛奶最大幅度的漲價(jià)發(fā)生在數(shù)月前，因進(jìn)貨價(jià)提高，當(dāng)時(shí)該小店蒙牛特侖蘇的零售價(jià)從45元/箱（12盒）漲到了52元/箱。
另一家主銷三元鮮牛奶的小店老板表示，2021年末，店內(nèi)三元鮮牛奶零售價(jià)從2.3元/袋漲到了2.6元/袋。
疫情以來，消費(fèi)者更注重健康，牛奶消費(fèi)增長(zhǎng)強(qiáng)勁，乳業(yè)在眾多食品飲料行業(yè)中比較具有韌性。從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來看，現(xiàn)代牧業(yè)、中國(guó)圣牧、原生態(tài)牧業(yè)等上游原奶企業(yè)，以及伊利、蒙牛等乳制品企業(yè)的盈利指標(biāo)暫未受到成本上漲的沖擊，都有微增或保持穩(wěn)定。2022年以來，各乳企沒有明確漲價(jià)，而是通過減少促銷來緩解成本壓力。
乳制品的去向之一就是咖啡館，后者目前正面臨牛奶和咖啡漲價(jià)的雙重夾擊。2021年，咖啡主產(chǎn)區(qū)、出產(chǎn)全球40%咖啡豆的巴西接連經(jīng)歷干旱和霜凍，導(dǎo)致產(chǎn)量急劇下滑。美國(guó)洲際交易所數(shù)據(jù)顯示，咖啡期貨價(jià)格自2021年起急速上漲，連帶咖啡因價(jià)格同樣飆升。
受國(guó)際咖啡價(jià)格走勢(shì)影響，中國(guó)咖啡產(chǎn)區(qū)云南的收購(gòu)價(jià)也上漲了，創(chuàng)云南咖啡豆十年來新高。云南省咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)李功勤近日對(duì)《昆明日?qǐng)?bào)》表示，雀巢在云南的咖啡豆報(bào)價(jià)2月10日達(dá)到37.6元/公斤，之后一直保持在35元/公斤以上。對(duì)比2019年僅13元/公斤的價(jià)格水平，云南咖啡豆價(jià)格上漲了170%。
2022年2月，星巴克在中國(guó)市場(chǎng)漲價(jià)，飲品上調(diào)幅度為1元/杯-2元/杯，原本29元的中杯拿鐵漲到了30元，勸退了一些價(jià)格敏感的老顧客。在國(guó)際市場(chǎng)上，自2021年10月以來，星巴克已上調(diào)了三次價(jià)格。星巴克回復(fù)《財(cái)經(jīng)十一人》稱，飲品小食價(jià)格上調(diào)的原因主要是營(yíng)運(yùn)成本上漲等多項(xiàng)因素。
雀巢中國(guó)也對(duì)《財(cái)經(jīng)十一人》表示，通貨膨脹對(duì)整個(gè)食品飲料行業(yè)的影響日漸明顯，與業(yè)內(nèi)同行一樣，雀巢也面臨能源、運(yùn)費(fèi)等成本上漲帶來的挑戰(zhàn)。
瑞幸、Tims等品牌也上調(diào)了部分咖啡產(chǎn)品價(jià)格，其中瑞幸上調(diào)幅度較大，在3元左右。Manner咖啡豆?jié)q價(jià)幅度更高，有消費(fèi)者反饋，其包裝咖啡豆產(chǎn)品有的從32元漲至52元，有的從55元漲至75元，漲幅達(dá)60%左右。不過，擁有更高定價(jià)能力的精品咖啡品牌Blue Bottle Coffee回復(fù)《財(cái)經(jīng)十一人》，目前其中國(guó)區(qū)產(chǎn)品未漲價(jià)。
2022年1月底，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)隨機(jī)在全國(guó)調(diào)查了84家餐飲企業(yè)，這些企業(yè)在2021年的總成本費(fèi)用平均同比增長(zhǎng)7.5%，原材料成本平均同比增長(zhǎng)7.4%。
但是并非所有受到原料成本壓力的企業(yè)都上調(diào)了終端產(chǎn)品的價(jià)格，超市貨架上的一包方便面、餐廳里的一個(gè)菜，哪怕只漲一塊錢，企業(yè)都要經(jīng)過嚴(yán)密的計(jì)算，作出慎重的決定。因?yàn)椋诟?jìng)爭(zhēng)激烈的食品和餐飲市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格十分敏感。企業(yè)非常擔(dān)心惹怒消費(fèi)者、失去消費(fèi)者。
2020年4月，西貝和海底撈相繼漲價(jià)被罵之后，又迅速宣布恢復(fù)原來的價(jià)格，并向公眾致歉。當(dāng)時(shí)有餐飲行業(yè)人士表示，海底撈和西貝撤回漲價(jià)的行為，客觀上也給行業(yè)帶來壓力，令其他餐飲企業(yè)不敢漲價(jià)。
“原料漲價(jià)，餐飲品牌盡量不傳導(dǎo)到消費(fèi)端，但是如果一道菜的毛利率下降超過5%，就要考慮調(diào)價(jià)了?！?/strong>陳建榮說?！艾F(xiàn)在老百姓自己買菜難道不知道菜價(jià)漲了嗎？我們跟加盟商說要漲價(jià)了，他們也都表示理解?！彼终f，“實(shí)際上，如果我們都扛不住了，采購(gòu)體量比我們小的餐企，早就扛不住了?！?/p> 面對(duì)大豆油、牛肉、家禽、蔬菜水果等眾多原材料15%-30%不等的漲幅，避風(fēng)塘在2021年已經(jīng)微調(diào)了菜品價(jià)格，整體上調(diào)5%。可見大多數(shù)的原料成本還是由企業(yè)自己消化掉了。上海避風(fēng)塘成立于1998年，目前在江浙滬、北京、武漢，共有80家門店。據(jù)了解，上海避風(fēng)塘2021年的營(yíng)收比2019年下降了5%，其中原材料的成本上漲大約占了四成的因素。 “漲不漲價(jià)對(duì)于所有餐飲老板來說都是一個(gè)難題，不漲，成本負(fù)擔(dān)不了，漲了，怕客人負(fù)擔(dān)不了。一旦漲價(jià)幅度過大，會(huì)造成客人流失、營(yíng)收降低。在疫情之后，整體餐飲市場(chǎng)供大于求，僅僅通過漲價(jià)是不能解決虧本問題的?！崩钫檎f，“現(xiàn)在很多餐飲品牌斷臂求生，線上線下折扣力度很大，等著消費(fèi)者去薅羊毛。這種情況下再漲價(jià)，流失的客人會(huì)是正常情況下的兩三倍?！?/strong> 李臻說，簡(jiǎn)單粗暴的“一刀切”漲價(jià)會(huì)被市場(chǎng)反噬。避風(fēng)塘在決定漲價(jià)之前會(huì)先評(píng)估相應(yīng)菜品原料成本浮動(dòng)的時(shí)間周期，長(zhǎng)期性的漲價(jià)才會(huì)上調(diào)菜價(jià)，短期的漲價(jià)就不會(huì)調(diào)價(jià)格。他補(bǔ)充道，縮減菜量是不可取的做法。消費(fèi)者對(duì)此非常敏感，會(huì)影響消費(fèi)體驗(yàn)，企業(yè)得不償失。 《財(cái)經(jīng)十一人》了解到，餐飲行業(yè)的漲價(jià)也有一些策略，如果直接漲菜單上的價(jià)格，消費(fèi)者感到不舒服，那么就調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)。比如，某些原料的成本即將超出風(fēng)險(xiǎn)把控，就減少這種菜的營(yíng)銷活動(dòng)，降低菜的點(diǎn)擊率；下架一些原料成本高的老產(chǎn)品，推出一些成本較低、毛利率高的新品，整體不影響客單價(jià)。因此，一些餐廳不斷更新菜單、推陳出新，除了產(chǎn)品創(chuàng)新的意義，也是維持毛利率的舉措。 這一波糧油價(jià)格上漲的結(jié)束很大程度上取決于俄烏沖突的結(jié)束時(shí)間。林發(fā)勤表示，如果沖突時(shí)間持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間，對(duì)糧食價(jià)格的傳導(dǎo)效應(yīng)會(huì)更強(qiáng)，不僅僅影響糧食供應(yīng)，還會(huì)令能源、化肥價(jià)格及運(yùn)輸成本都高企不下，進(jìn)一步推動(dòng)糧價(jià)上漲?！斑@種風(fēng)險(xiǎn)還是很大的，糧價(jià)上升趨勢(shì)如果持續(xù)下去，我認(rèn)為價(jià)格至少還要漲10%?！?/p> 聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織曾表示，俄烏沖突可能導(dǎo)致國(guó)際食品和飼料價(jià)格上漲20%，導(dǎo)致全球營(yíng)養(yǎng)不良人口激增。此外，新冠疫情仍未得到完全控制、全球經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇形勢(shì)下很多國(guó)家可能繼續(xù)維持量化寬松，也會(huì)導(dǎo)致國(guó)際糧價(jià)未來一段時(shí)間繼續(xù)上漲。 對(duì)于中國(guó)而言，糧食價(jià)格則有較大回旋余地。中國(guó)社會(huì)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所研究員李國(guó)祥在接受中新社采訪時(shí)表示，判斷價(jià)格走勢(shì)要看供求關(guān)系。中國(guó)糧食供給是充足的，雖然俄烏形勢(shì)會(huì)帶來一定不確定性，但伴隨著國(guó)內(nèi)春播完成，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)形勢(shì)趨于穩(wěn)定，加上政府調(diào)控手段，未來幾個(gè)月糧食價(jià)格將有較大回旋余地。 浙商期貨農(nóng)產(chǎn)品研究員徐心澄對(duì)《財(cái)經(jīng)十一人》分析稱，中國(guó)玉米的自給率一直超過90%，小麥的自給率近98%，不用擔(dān)心供應(yīng)問題。但是長(zhǎng)期來看，未來一年左右的時(shí)間玉米的供需還會(huì)偏緊，預(yù)計(jì)價(jià)格以偏漲運(yùn)行為主。原因是玉米價(jià)格上漲的情況下，會(huì)使用小麥替代，但當(dāng)前小麥價(jià)格也呈上漲趨勢(shì)，使得玉米的谷物替代減少。 “預(yù)計(jì)2022年玉米高點(diǎn)會(huì)突破2021年前高，達(dá)到2900元到3000元以上每噸的點(diǎn)位。”徐心澄說。 乳產(chǎn)品的形勢(shì)則較為緩和。一位大型乳企人士則向《財(cái)經(jīng)十一人》表示，他認(rèn)為此輪乳品漲價(jià)或已到頭，原因是中國(guó)奶業(yè)已經(jīng)進(jìn)入過剩階段，部分地區(qū)原奶收購(gòu)價(jià)格已呈下降趨勢(shì)，又因進(jìn)口乳制品均價(jià)基本比國(guó)產(chǎn)奶低10%到20%，進(jìn)一步壓縮了國(guó)產(chǎn)奶提價(jià)空間。 高盛不久前發(fā)布的報(bào)告亦表示，中國(guó)原奶價(jià)格已經(jīng)升至歷史高位，未來兩年漲價(jià)空間有限。 企業(yè)想要扛住成本壓力、延緩漲價(jià)，就需要在內(nèi)部管理方面下功夫，努力提升效率，控制成本。以餐飲為例，李臻總結(jié)了幾個(gè)辦法。 其一，降低原料損耗，提升原料出成率。“以前每一公斤牛肉，大概有200克損耗，比較粗放。現(xiàn)在公司監(jiān)督和激勵(lì)門店，降低食材的報(bào)廢率和損耗。在供應(yīng)鏈上，優(yōu)化半成品包裝的規(guī)格也是一個(gè)辦法。例如云吞面以前是大包裝，一公斤一包，門店忙的時(shí)候，廚師一把抓多了，用不完的面條就放在常溫下，總有一些會(huì)報(bào)廢；現(xiàn)在做成80克一袋的小包裝，一碗面要下多少就取多少?！?/p> 其二，源頭集采。2021年以來，避風(fēng)塘鼓勵(lì)采購(gòu)員直接到原料產(chǎn)地，掌握原料的生長(zhǎng)周期和特性，帶回一手信息，以支撐公司的決策?！笆裁磿r(shí)候是最恰當(dāng)?shù)氖召?gòu)時(shí)機(jī)，公司需要了解，對(duì)市場(chǎng)價(jià)格也要有一個(gè)預(yù)判。找到源頭供應(yīng)商，縮短供應(yīng)鏈，減少中間環(huán)節(jié)，可以節(jié)省部分成本。我們也會(huì)和供應(yīng)商規(guī)模集采、鎖價(jià)。” 這一做法推行起來并不容易。“傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的采購(gòu)員并不需要到一線去，大多數(shù)在辦公室打打電話，通過中間商采購(gòu)，現(xiàn)在要推動(dòng)他們走出辦公室，顛覆了過去的工作方式。另一方面，一些中小餐飲企業(yè)的采購(gòu)規(guī)模小，遠(yuǎn)沒有達(dá)到源頭供應(yīng)商的合作規(guī)模，還是得依賴中間商?！崩钫檎f。因此，現(xiàn)在中小型餐飲企業(yè)非常難，規(guī)模效應(yīng)不僅在消費(fèi)端是企業(yè)的護(hù)城河，在上游供應(yīng)端也同樣如此。 鎖價(jià)是許多大中型餐企采用的方式。味捷集團(tuán)就受益于提前鎖價(jià)，在漲價(jià)潮中多扛了半年?！澳壳拔覀冞€扛著，能扛到現(xiàn)在，是因?yàn)槲覀兊墓?yīng)鏈能力比較強(qiáng)，比如牛肉，近兩個(gè)月同比上漲已經(jīng)達(dá)到50%-60%，但是采購(gòu)規(guī)模大，提前和供應(yīng)商做了鎖價(jià)，簽了合同，交了保證金，供應(yīng)商半年內(nèi)不漲價(jià)?！标惤s說，“然而,最近牛肉扛不住了，很多供應(yīng)商來談價(jià)了，鎖價(jià)期也快到了。” 市場(chǎng)瞬息萬變，國(guó)際糧油價(jià)格是否持續(xù)上漲還有待跟蹤觀察，但對(duì)于餐飲企業(yè)、食品企業(yè)來說，建立適應(yīng)市場(chǎng)變化的信息情報(bào)和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制勢(shì)在必行。同時(shí)，通過產(chǎn)品創(chuàng)新、智能制造等手段進(jìn)一步降本增效。漲價(jià)還將持續(xù)，企業(yè)如何應(yīng)對(duì)？
