沉寂已久的日料賽道，終于有大動靜了，有人要上市了。
近日，日料連鎖品牌上井在港交所提交了招股書，2020年的收入是2.47億元，位居日料放題連鎖品牌榜首，但市場占有率僅為0.8%。
這0.8%的占有率，還只是日料細(xì)分出的放題領(lǐng)域。
這次上市的主角上井，我們先從招股書了解下：
2004年，上井在上海開了一家放題餐廳，隨后開啟了相對混亂的“南征北戰(zhàn)”，東一榔頭西一榔頭。
經(jīng)歷了近16年發(fā)展，到2021年，上井的自營門店數(shù)才開到34家，差不多一年開2家。
在2019年-2021年，僅僅只增加了一家門店。
在2022年，上井還開了附屬餐廳倆倆和牛，加上加盟餐廳，勉強(qiáng)湊夠了46家店。
根據(jù)上井的招股書顯示，在2019年、2020年和2021年全年的收入分別為3.2億元、2.47億元和3.6億元，凈利潤分別為6237.3萬元、1863.2萬元和3381.1萬元。
受到疫情沖擊的2020年，業(yè)績下滑非常明顯。
上井的人均在280元左右，與其他日式放題餐廳的50-80種菜品，超100種菜品的供應(yīng)是其最大的亮點(diǎn)。
在翻臺率方面，上井一天不足1次，2019年到2021年，翻臺率僅僅為0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天。
雖然有280元以上的高客單支撐，但仍不是一個理想的數(shù)字。與之相關(guān)聯(lián)的上座率也并不高，這三年只有63％、59.5％、64.8％。
面對如此的數(shù)字，有業(yè)內(nèi)人士評論這次上市“很硬”—沒有條件硬要創(chuàng)造條件上市。這背后可能會有對賭協(xié)議等不得不上的理由，否則創(chuàng)始人要付高額違約金。
在未來，上井還計劃加快開店速度，在2022年、2023年和2024年分別新開19、31和32家門店，除了押寶在倆倆和牛這個新品牌外，還計劃開發(fā)新的品牌，如日本茶館。
倆倆和牛分為了日式烤肉放題和壽喜鍋放題兩個方向，門店規(guī)模在300平方米左右，人均降到了200元左右，是品牌年輕化的嘗試。
無論是新品牌的打造，還是拓店計劃，在餐飲下行的當(dāng)下，都不是件特別樂觀的事，特別是日料賽道，近幾年的發(fā)展已經(jīng)不能用曲折來形容。
首先，日料品類高度分散，品牌的影響力有限。
日料這一賽道，品類眾多，不僅有丼飯、烏冬面、日式拉面等快餐品牌，還有壽司、燒鳥、燒肉、居酒屋等特色品類，同時還有人均1000元以上的高端日料存在。
從快餐到精致餐飲，日料分散在餐飲金字塔所有層級中。
就上井所在的放題就有壽喜燒、日式烤肉等多個類型，最近還衍生出了“三文魚放題”等更小的品類。
品類越分越細(xì)，各品牌的市場占有率也越來越少，上井在招股書中標(biāo)榜為“日料放題連鎖品牌榜首”，但市場占有率還不到1%。主打日式放題的連鎖品牌們，規(guī)模也大多在5—10家店。
在招股書中，我們能看到這樣的數(shù)據(jù)：
招股書提到這5個品牌，味千拉面、吉野家（不含合興集團(tuán)旗下門店數(shù)）、食其家、N多壽司和爭鮮回轉(zhuǎn)壽司，合起來也僅僅占了市場份額的3%。
連鎖化程度不高、門店較少，會大大降低品牌對供應(yīng)鏈的掌控能力。在上井的招股書中，我們能看到巨大的食材成本開支，報告期內(nèi)，上井所用原材料及耗材金額分別達(dá)人民幣1.23億、9690萬、1.52億。在食材上漲的當(dāng)下，這種成本無疑會再加大。
更小的市場份額，也意味著品牌的影響力有限，無法占據(jù)消費(fèi)者心智，擁有穩(wěn)定的消費(fèi)客群。這些都降低著品牌的抗風(fēng)險能力。
其次，疫情沖擊，競爭加劇，日料這幾年挺難的。
高度分散的日料品類，并未出現(xiàn)有影響力的頭部品牌，暫居頭部的品牌都遇到過不小的危機(jī)。
特別是2020年爆發(fā)的新冠疫情，對日料的沖擊特別大。
北京新發(fā)地市場疫情中，因切割進(jìn)口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒，導(dǎo)致了三文魚大動蕩，不少日料店緊急下架了三文魚相關(guān)菜品，海鮮市場、商超與電商一夜不見三文魚。
事發(fā)當(dāng)晚，有日料餐廳營業(yè)額直接下滑90%，緩了小半月后生意才有所起色。日后只要有涉“疫”相關(guān)的冷鏈?zhǔn)录?，必然會波及日料品類?/p>
日料也和其他品類一樣，在反反復(fù)復(fù)疫情下，運(yùn)營時斷時續(xù)，虧損與關(guān)停成了常態(tài)。
在2011年經(jīng)歷了骨湯門（宣傳純豬骨熬制湯底，實(shí)則是濃縮液勾兌）后，味千拉面的利潤逐年下滑，大規(guī)模關(guān)停虧損門店。受疫情沖擊，味千拉面的門店數(shù)收縮至734家。
吉野家在2021年發(fā)布的財報顯示，2020年業(yè)績凈虧損高達(dá)75億日元，虧損的主因仍是疫情，為挽回?fù)p失，吉野家在2020年已經(jīng)關(guān)閉了全球150家店鋪，同時接連出售了旗下兩個子品牌。
這些日式快餐品牌，一方面應(yīng)對著突發(fā)的疫情，一方面又要面對快餐新秀們的接連挑戰(zhàn)，內(nèi)外受敵。
內(nèi)參君常去的商場的美食負(fù)一層，食其家旁邊是大米先生和老鄉(xiāng)雞，隔壁的味千拉面，則被和府撈面、陳香貴、馬記永合圍，原有的消費(fèi)客群被大量蠶食。
這幾年的日料挺沒活力的，曾有從業(yè)者這樣形容這幾年日料品類的發(fā)展，品牌老化，疲態(tài)頻出，又少有沖擊力十足的新品牌出現(xiàn)。
其次，日料成食品安全重災(zāi)區(qū)，正降低消費(fèi)者好感度。
3月14日，吉野家一上海門店被曝出撕除臨期產(chǎn)品標(biāo)簽。在此之前，吉野家就曾被曝出腌制雞塊超過了保質(zhì)期、雞塊貯存溫度不合規(guī)、衛(wèi)生狀況堪憂等多重食品安全問題。
在上井所在的放題小賽道，也是問題頻出。
上海的網(wǎng)紅自助餐廳一緒に壽喜燒就在去年爆出虛假宣傳，用比目魚冒充鱈魚，還用廉價牛肉冒充澳洲和牛，客人吃剩的刺身回收后，還會添加新的繼續(xù)使用。
頻發(fā)的食品安全問題正降低著消費(fèi)者對該品類的信任感，日料中食材講究的好印象快被消磨殆盡。
道路是曲折的，但方向是光明的。
高度分散的日料品類意味著各品牌仍有突出重圍的機(jī)會，開啟品牌連鎖化發(fā)展將更有利于品牌的持續(xù)擴(kuò)張。
在后疫情時代，消費(fèi)者對“性價比”餐飲需求旺盛，這或許仍是日料品牌可以發(fā)展的方向。
此外，下沉市場的日料需求也日益旺盛，內(nèi)參君在返鄉(xiāng)時也觀察到，小城里的年輕人也開始趕日料的時髦，約在日式居酒屋或者無限吃的壽喜燒自助店。
這幾年曲折的發(fā)展路徑，仍是上井和眾多日料品牌直面的問題，經(jīng)營理念的提升，呈現(xiàn)更有新意的產(chǎn)品與營銷；更加重視食材安全問題，進(jìn)一步提升品質(zhì)，甚至還可以增加更多互動，更多體驗(yàn)感。
而從2020年至今，有藏壽司、壽司郎、唐揚(yáng)天才、鮨小波、炎珀EMBER等不同價位、不同類型的日本餐飲品牌在中國開出首店，搶奪千億日料市場。鯰魚再入場，勢必也會激發(fā)新的競爭態(tài)勢。
