風(fēng)風(fēng)火火啟動(dòng)的「趣小面」在僅半年后，就被陸正耀果斷棄了。
據(jù)報(bào)道，已經(jīng)融資 16 億元的「趣小面」公司主體舌尖科技近日大舉轉(zhuǎn)向預(yù)制菜領(lǐng)域——舌尖英雄上線。這次，這位原瑞幸咖啡實(shí)控人計(jì)劃「用技術(shù)賦能預(yù)制菜生態(tài)」，并計(jì)劃用全面加盟的方式快速鋪開市場。
同樣是在餐飲領(lǐng)域，同樣的獲得高額投資、依靠加盟門店擴(kuò)張，這符合陸正耀一貫的「高舉高打創(chuàng)業(yè)式」打法。
IT 桔子觀察到，預(yù)制菜領(lǐng)域在過去的一兩年融資的確非?；馃幔谫Y本的助力下，有些獲得融資的新銳企業(yè)迅速打響了品牌營銷戰(zhàn)，比如請?jiān)涝迄i代言的「鍋圈食匯」。
從服務(wù)的客戶群體來看，當(dāng)前的預(yù)制菜企業(yè)分別面對 B 端、C 端兩大方向，其中 C 端的融資規(guī)模和體量更勝一籌。主要原因是目前餐飲供應(yīng)鏈已經(jīng)發(fā)展較成熟，B 端的市場比較穩(wěn)固且有了龍頭盤踞，比如海底撈孵化運(yùn)作的蜀海供應(yīng)鏈。C 端有廣闊的市場前景，但還沒有出現(xiàn)一家細(xì)分龍頭企業(yè)。
從企業(yè)提供的食材品類看，火鍋/燒烤成為最受關(guān)注的品類，已經(jīng)有頭部項(xiàng)目獲得大額融資。其他企業(yè)主要還是提供各類中式菜肴所需的預(yù)制菜品。
從他們背后站著的資方來看，有字節(jié)跳動(dòng)、元?dú)馍帧俣蕊L(fēng)投等產(chǎn)業(yè)資本，也有 IDG 資本、紅杉中國、梅花創(chuàng)投和天圖投資等一線風(fēng)投機(jī)構(gòu)。
為何資本都盯上了預(yù)制菜賽道？這是個(gè)好生意嗎？
中國的飲食文化博大精深，國內(nèi)食材廣泛流通，可選擇性多。 毫無疑問，整個(gè)中國的餐飲市場規(guī)模是巨大的，以萬億元計(jì)。 在解決「在家吃飯」這件事上，除了常規(guī)的點(diǎn)外賣、買菜下廚，在大城市打拼的年輕人還有了第三種方案——購買免洗免切/預(yù)處理好的半成品菜和預(yù)制菜。
這種方式比外賣更便宜健康，比挑選購買食材更省事省時(shí)，同時(shí)對烹飪的要求不高，「廚房小白」也可以享受下廚的樂趣。預(yù)制菜經(jīng)過中央廚房的加工制作，采取冷凍、冷鮮或者真空包裝保存。在品類的意義上，預(yù)制菜的出現(xiàn)，可以說是打破食材和食品邊界的分水嶺。
根據(jù) IT 桔子數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)，第一批獲得投資的半成品菜創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目出現(xiàn)在 2013 年，2014、2015 是預(yù)制菜賽道的第一波融資熱。但是從現(xiàn)在來看，當(dāng)時(shí)整個(gè)賽道還處于早期，還是小打小鬧的階段。據(jù)觀察，那些在 2015 年獲得融資的第一批半成品創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目幾乎全部死亡，，比如 321cooking（Pre-A 輪）、鮮菜來了（天使輪）、靖哥哥（A 輪）、青年菜君（B 輪）等都已關(guān)閉。
預(yù)制菜賽道真正迎來的融資高潮是 2021 年，年內(nèi)整個(gè)行業(yè)有 21 起融資事件，融資金額高達(dá) 49.78 億元。其中，味知香和千味央廚兩家企業(yè)先后登陸了 A 股公開募資。也有的項(xiàng)目在一年內(nèi)多次獲投，比如主打粥類的方便速食品牌黃小豬在 2021 年接連完成種子輪、Pre-A 輪和戰(zhàn)略融資；珍味小梅園在 2021 年完成了 A、B 兩輪融資。
預(yù)制菜按食用方式可分 為即熱食品、即烹食品和即配食品三類。 國內(nèi)消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知還是比較陌生的。 其實(shí)早在 1980 年，隨著日本家庭的小型化和對健康的追求，預(yù)制菜與「料理包」就風(fēng)靡日本。 至今「惣菜半製品」（熟食半成品）已經(jīng)是日本餐飲行業(yè)不可缺少的一部分，其市場滲透率或達(dá) 60%。 上市公司日清食品（業(yè)務(wù)覆蓋方便面和預(yù)制菜品）在 2021 年?duì)I收 38.66 億港元，毛利率 31.7%。
從市場需求層面來講，預(yù)制菜的出現(xiàn)是 B 端廚房工業(yè)化降成本、提效率的要求，也是 C 端生活方式變革帶來的——普通人的一日三餐，從速凍水餃、包子到佛跳墻、紅燒獅子頭，都有預(yù)制菜的解決方案。根據(jù) NCBD 報(bào)告，當(dāng)前國內(nèi)預(yù)制菜的市場存量規(guī)模超過 3000 億元，B 端和 C 端的市場占比大概為 8:2。
C 端方面，國內(nèi)預(yù)制菜第一股味知香于 2021 年 5 月上市，2020 年華東地區(qū)收入占比為 96%。截止 2021 年 6 月，味知香經(jīng)銷商數(shù)量 958 家家、加盟店數(shù)量 1219 家。旗下針對 B 端的品牌「饌玉」獨(dú)立運(yùn)作，在酒店和鄉(xiāng)廚兩大渠道更具優(yōu)勢。2021 年第三季度財(cái)報(bào)顯示，味知香實(shí)現(xiàn)營收 5.7 億元，那么從營收來測算，味知香品牌在 C 端的市場占有率不足 1%。
B 端方面，經(jīng)過外賣熱潮的洗禮后，第三方的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)在餐廳的滲透率不斷提升，這種方式使得食材的采購成本最低，效率最高，集約化。蜀海餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)悄壳皣鴥?nèi)第一大餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，除了為海底撈提供火鍋半成品食材，還為眾多餐飲品牌提供采購、研發(fā)、食材加工、物流等全方面的供應(yīng)鏈服務(wù)。2019 年蜀海針對外部客戶的收入有 40 億元，與海底撈的關(guān)聯(lián)交易額達(dá)到 22 億元。
這也充分說明國內(nèi)預(yù)制菜 C 端零售市場集中度遠(yuǎn)低于批發(fā)市場，缺乏巨頭，競爭格局分散。
此外，大型餐飲集團(tuán)雖然處于餐飲行業(yè)下游，但話語權(quán)較強(qiáng)，而餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)在成熟的市場體系里只能尋求薄利多銷；相比之下，零售市場中，企業(yè)自主定價(jià)權(quán)高，加上預(yù)制菜的附加值，整個(gè)環(huán)節(jié)的利潤率更高。因此，部分做 B 端餐飲供應(yīng)鏈的企業(yè)也開始轉(zhuǎn)向 C 端了，比如信良記主要給餐廳提供魚蝦貝蟹等半成品，目前零售渠道也售賣預(yù)制菜小龍蝦，羅永浩在其直播間還賣過他家產(chǎn)品。
預(yù)制菜領(lǐng)域的入局者和玩家角色主要有兩種：
第一是，老牌餐飲企業(yè)孵化的新零售項(xiàng)目，比如西貝推出的賈國龍功夫菜，眉州東坡的王家渡食品，海底撈上線的「開飯了」。這類企業(yè)在品牌積累、用戶口碑、供應(yīng)鏈管理能力上具有一定的優(yōu)勢。
第二是完全獨(dú)立的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，從產(chǎn)品打磨、品牌建設(shè)到渠道銷售，一切需要從頭做起。
按照發(fā)展模式來看，零售的預(yù)制菜項(xiàng)目也有兩類：第一類，看重的是零售渠道，注重規(guī)模、走量。尤其是對于火鍋半成品凈菜，消費(fèi)者選購的是時(shí)候沒有「品牌」的概念，只有「品類」的概念。因而，像鍋圈食匯和懶熊火鍋選擇的發(fā)展模式就是火鍋食材超市，在幫助用戶實(shí)現(xiàn)一站式選購的訴求下，選品、零售渠道是各家差異化的核心競爭力。這兩家都獲得了資本的瘋狂投資，此外，陸正耀的舌尖英雄的目標(biāo)是 3 個(gè)月開出 5000 家店，這顯然也是「渠道派」的打法，非常依賴于外部資本的支持，而且基本做的是加盟的生意。
第二類更看重產(chǎn)品端，主要側(cè)重菜品研發(fā)、生產(chǎn)、質(zhì)量把控，不設(shè)線下獨(dú)立門店，主要零售渠道是電商。包括尋味獅、珍味小梅園目前就是這種做法。他們在天貓、京東平臺(tái)開設(shè)旗艦店，然后通過第三方快遞或者冷鏈物流的方式將速凍預(yù)制菜交付給消費(fèi)者。
從這些預(yù)制菜項(xiàng)目所運(yùn)營的產(chǎn)品 SKU 也可以看出兩者巨大的差別，一般品牌的 SKU 通常只有幾十種，主打鮮食粥類的黃小豬甚至目前只上線了兩款產(chǎn)品。而舌尖英雄可以達(dá)到上百種 SKU，不同于傳統(tǒng)的將一道預(yù)制菜完整包裝——其將凈菜食材、配菜、醬料調(diào)料分開獨(dú)立包裝，根據(jù)不同的做法和口味，實(shí)現(xiàn)「組合式」的小創(chuàng)新，比如蒜香排骨、土豆燉排骨和黑椒香芋蒸排骨排骨的主材是大同小異的。
相比之下，火鍋凈菜只需加工，難度最低，平臺(tái) SKU 可以輕松達(dá)到 300 種以上。這種可以快速實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘍?yōu)勢的項(xiàng)目也是眾多資本追逐的。比如，字節(jié)跳動(dòng)投資懶熊火鍋可以認(rèn)定為一種財(cái)務(wù)投資的傾向。
半成品預(yù)制菜介于生鮮產(chǎn)品和即食食品之間，具有方便速食的特點(diǎn)。但是，行業(yè)發(fā)展存在著一些難點(diǎn)：
一，相比方便面這類滿足「飽餐果腹」需求的性價(jià)比高的速食產(chǎn)品，預(yù)制菜普遍價(jià)格更高，用戶嘗鮮成本較高，背后的原因是預(yù)制菜需要更高的菜肴還原度，更好地滿足「美味健康」的需求；對廠商來說，預(yù)制菜菜品研發(fā)難度比較大，還要承擔(dān)菜品不受歡迎的風(fēng)險(xiǎn)。
二，與生鮮肉禽水產(chǎn)品相比，預(yù)制菜的加工環(huán)節(jié)在后端，不透明化，導(dǎo)致食材的新鮮度不易被消費(fèi)者感知到，給預(yù)制菜的推廣造成了阻礙。在食材的安全衛(wèi)生這點(diǎn)上，消費(fèi)者和品牌商如何達(dá)成共識(shí)也是一大難題。
三，不同于普通的食品，作為生鮮速凍產(chǎn)品，預(yù)制菜即便在電商平臺(tái)購買，但不支持 7 天無理由退貨，用戶售后顧慮比較重。雖然各家普通采用順豐或其他快遞冷鏈配送，在如何確保物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)的可控，以及良好的售后體驗(yàn)（如生鮮電商買菜平臺(tái)的退款處理）上還有很大的改進(jìn)空間。
理論上，消費(fèi)者普遍認(rèn)為保質(zhì)期越短的半成品菜越新鮮越安全，不會(huì)添加食品防腐劑，比如盒馬工坊在盒馬超市售賣的都是這類短保半成品菜。而舌尖英雄的產(chǎn)品目前則是冷藏三天、冷凍保質(zhì)期長達(dá)一年的長保產(chǎn)品為主。
自外賣平臺(tái)和生鮮電商之后，餐飲行業(yè)很久沒有新的故事和模式了，預(yù)制菜也許是下一個(gè)「風(fēng)口」。
